استخدام یک سرآشپز (شف) یکی از حساسترین تصمیماتی است که برای رستوران خود میگیرید. شف اگر به درستی انتخاب شود، به طور بالقوه میتواند نظم و یکپارچگی در آشپزخانه رستوران ایجاد کند، اما سرآشپزی که مهارتهای لازم و ضروری را ندارد توانایی این را دارد که بیزینس شما را بد و بدتر کند.
استخدام و مصاحبه با سرآشپز
موقعیت شغلی سرآشپز دربرگیرنده طیف وسیعی از مهارتها و تواناییهاست بعلاوه تکنیک عالی در آشپزی و پخت غذا، دانش عمیق درباره غذا و دیدگاه خلاق. با این حساب چگونه میتوان سرآشپزی استخدام کرد که همه موارد بالا را داشته باشد.
قبل از برگزاری جلسه با متقاضیان، برای آماده کردن مواردی که میخواهید در مصاحبه با هریک مطرح کنید وقت کافی بگذارید، تا برایتان شفاف باشد و دقیقا بدانید که دنبال چه مهارت و تواناییهایی در شف میگردید و چه انتظاراتی از سرآشپز رستوران خود دارید.
در این مقاله مواردی را بررسی خواهیم کرد تا بدانید که باید به دنبال چه مهارتهایی در سرآشپز باشید. البته این را باید در ذهن داشته باشیم که هر رستورانی با رستوران دیگر متفاوت است، پس نمیتوان یک دستورالعمل کلی برای یافتن سرآشپز مورد نظر پیدا کرد. ولی میتوان از ایدههایی که در زیر مطرح میکنیم به عنوان یک قالب و چارچوب راهنما استفاده کرد تا مصاحبه استخدام سرآشپز، هم برای شما و هم برای داوطلب موقعیت شغلی سرآشپز، تا حد ممکن کاربردی و عملی باشد.
چه خصوصیات و مهارتهایی مهم هستند؟
رهبری
دانستن اینکه چگونه میتوان تیم را هدایت کرد، برای هر شف ضروری است. این به معنای ایجاد تعادل مناسب بین دو چیز است. اولی الهام بخشیدن و انگیزه دادن به کارکنان آشپزخانه برای انجام کار به بهترین نحو ممکن، و دومی وادار کردن آنها به پیروی از دستورات و انجام کار موثر با یکدیگر به عنوان یک تیم.
سرآشپز همچنین باید بتواند افرادی که بکگراند و شخصیتهای بسیار متفاوتی دارند را حول اهداف مشترک متحد کند و در عین حال استعدادها و پتانسیلهای فردی آنها را شناسایی کند و پرورش دهد.
مالتی تسکینگ و مدیریت بحران
سرآشپزها کارهای زیادی برای انجام دادن دارند: از طراحی منوها و بشقاب آرایی گرفته تا مدیریت افراد و نظارت بر تک به تک عملیاتهای آشپزخانه.
در فضای پر مشغله و پر استرس آشپزخانه، شف باید خونسرد و چابک باشد، و بتواند چندین کار را همزمان انجام دهد، بر جزئیات تمرکز کند در حالی که چشم انداز کلان را از یاد نبرد.
حتی در بهترین آشپزخانه دنیا هم مسائل و مشکلات غیر منتظره به وجود میآید: ممکن است پرسنل بیمار شوند، تجهیزات و دستگاهها خراب شوند، یا یک ماده اولیه تمام شود. در تمام این حالات سرآشپز باید با حفظ آرامش و تمرکز، به سرعت مشکل را حل کند.
برقراری ارتباط موثر
سرآشپزها گاهی اوقات به عنوان افرادی تنها، سرسخت و خشن به تصویر کشیده میشوند، در صورتی که این بهترین تیپ شخصیتی برای رهبری آشپزخانه نیست.
سرآشپز باید دیدگاه و استانداردهای خلاقانه آشپزی خود را خیلی شفاف به تیم آشپزخانه منتقل کند، و در عین حال روابط خوبی با تامین کنندگان برقرار کند، و در مورد هر موضوعی که در رستوران پیش میآید شرکای تجاری و مدیران را در جریان نگه دارد.
مهارتهای آشپزی
سرآشپز معمولاً مسئول طراحی منو و بقشابها، پیدا کردن منابع و انتخاب مواد اولیه، و آموزش کارکنان جهت اجرای وعدههای غذایی مطابق دستورالعملهاست. این امر مستلزم داشتن دانش عمیق درباره مواد تشکیل دهنده، ترکیب غذاها و همچنین مهارتهای حرفهای پخت و پز در طیف گستردهای از زمینه هاست که ممکن است شامل پخت شیرینی، انواع سسها، آشپزی بر پایه محصولات گیاهی، تکنیکهای گریل کردن، یا هر تعداد از سبکها و تکنیکهای آشپزی از کشورهای مختلف باشد.
همچنین انتظار میرود که یک شف بر هنر آمادهسازی مواد، متدهای اساسی پخت – تفت دادن (sauté)، گریل کردن (grill)، پوچ (poach)، رست (roast)، بریزینگ (braising) ، سرخ کردن (fry) و … – و مهارت کار با چاقو، در کنار بسیاری از مهارتهای خاص دیگر، تسلط کامل داشته باشد.
مهارتهای بیزینس
یک سرآشپز حرفهای و کامل، نیاز دارد که درک و مهارت مرتبط با بیزینس را نیز داشته باشد: یک شف ورودی و خروجی آشپزخانه را مدیریت میکند، مستقیم با تامین کنندگان در ارتباط است، هزینههای مرتبط با غذا و نوشیدنی را کنترل میکند، و اغلب مسئول برنامه ریزی برای کارکنان آشپزخانه و نظارت بر حقوق آنهاست.
سرآشپز همچنین مسئولیت دارد تا مطمئن شود از اینکه آشپزخانه و تمام عملیات آماده سازی غذا مطابق با الزامات و بازرسیهای ایمنی غذا هستند. این وظایف مستلزم دقیق بودن و سازماندهی زیاد است. اشتباهات در موجودی یا عدم رعایت و سرپیچی از قوانین بازرسی بهداشتی، هزینه بر است و میتواند برای رستوران گران تمام شود.